自制月饼迎中秋--制作篇!

  上回我就把要准备做广式月饼的材料准备好了,这回就来看看广式月饼是怎么做出来的.馅料方面,今年回国看见有得卖就贪方便偷懒买了点回来,换了往年我都是自己炒馅的,吃起来没那么甜也比较放心.做月饼其实只要工具齐全,一点也不难.由于做法图片有点多,所以我把它分成三部分来发,大家也可以看得详细一点.

饼皮材料: (100g模12個份量)

低筋粉 225g    转化糖浆 150g    花生油 48g    枧水 3g

手粉

高筋粉 适量

馅料:

枣蓉 200g     紫薯蓉 200g     伍仁 800g      咸蛋黃 5只(事先用油泡3小时)

 做法:
1.糖浆、生油、鹼水混合攪勻後倒入低筋粉中用橡皮刮拌勻成团,盖上保鮮紙靜置3-4小時或以上(但不要超過一天)

 

 2.枣蓉、紫薯蓉各分成2等份每份100g包入咸蛋黃搓圆备用,伍仁餡分成8等份每份100g搓圆備用(不用包入咸蛋黃)

3.把饼皮料分割成12等份每份約35g搓圆 .

4.將皮料用手掌压成圆形,包入餡料用虎口把皮慢慢向上推至收口 .

5.饼模上手粉,再把多餘的粉倒出,放入饼团慢慢按實至沒有虛位才出模 .

 6.依次把所有的饼体做好,这几个饼模是我特别在网上订做的,出来的效过还不错,字体很清晰.

 調製蛋水(掃餅面用)
蛋黃1隻、水10g打勻過篩備用

 把餅放入已預熱180-190℃焗爐焗7-8分鐘至餅面稍微上色,取出掃2次蛋水再放回焗爐把溫度調低至160℃焗15分鐘至金黃色即可 .

为中秋月饼做准备--自制转化糖浆!

 这中秋临近了，是时候该准备做月饼会用到的材料了.这两年自己学会做广式和冰皮月饼后,都是自己做来吃,好玩又好吃,有兴趣的朋友不妨试试!做广式月饼要用到的两个重要的材料,一个是枧水，一个是转化糖浆。当然这两样在网上也可以买到,不过我想自己动手做比较有成就感.下面我们先来说说转化糖浆.

     制作广式月饼自然离不开转化糖浆，但到底什么是转化糖浆，它在月饼中起到什么作用，以及有没有什么东西可以代替转化糖浆呢。

        一、转化糖浆是什么?转化糖浆从字面上理解就是经过转化的糖浆，它与其它糖浆的区别就是熬制过程中发生了一些转化。

　　当我们把糖和水放在一起烧开后，随着水分不断地蒸掉发，糖水的浓度就会越来越高，浓度高到一定的程度时，冷却后就会形成结果析出，这其实就是冰糖的制作方法。

　　如果我们既要糖浆保持一定的浓度，而在冷却后又不会结晶析出，就需要在熬制糖浆的过程中加入柠檬酸或酒石精等酸性物质，也可以用柠檬汁来代替这些酸性物质。

　　熬制时，酸性物质会将糖分解为不易结晶的单糖，从而防止糖浆在冷却后析出结晶。这种将糖分解为单糖的过程就称为转化，经过转化的糖浆就叫转化糖浆。

二、转化糖浆的作用是什么?
      转化糖浆是制作广式月饼必不可少的，它的主要作用就是让月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性。
三、用什么代替转化糖浆
     用麦芽糖也可以代替转化糖浆，但由于转化糖浆的单糖含量比较高，其着色效果和吸湿性更好一些。而麦芽糖的主要成分是二糖，其着色效果和吸湿性都不如转化糖浆。

我用的是君之的方子,因为用他的转化糖浆方子做出的月饼,一天后就能回油(正常来说,月饼做好后要2-3天才能回油).
【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。

3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

5、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。

 6、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

TIPS：
1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到 水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜 色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分 过度挥发。
2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。

3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。

4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据君之这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。

5、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了）。