六月六--蒸味酵粄!

明天是农历六月初六,民间尝新节,在梅县,在这天都要蒸味酵粄来吃,是为了庆祝收获的第一批新米.在梅州的有些地方是秋日才蒸味酵粄,但是我们梅县这边都是六月初六蒸味酵粄,秋日做捏粄的.用大米磨成浆后与适量土碱水拌匀，用开水冲浆，盛入小碗蒸熟，碗面周围膨胀，中间凹成窝形，以甜酱油(红味)佐食，故称味酵粄。
  从小在农村长大的我甚是喜欢吃味酵粄,没做过,上网查了下,说得太笼统重点没说出来,唯有自己来试验下.客家人所说的土碱水是用稻草或步惊叶烧成灰冲水得来的灰水,就叫土碱水,我在这边没有土碱水只好用食用碱+水代替.
做法：

1、用500克粘米粉加一小匙半食用碱粉.再加适量的冷水，搅匀至酸奶状（有点凝住的状态）；

2、.再加入比冷水少1／4的热开水，搅匀至鲜奶状,(不能太稠了,蒸出来的粄会很硬),这些米浆都是开生熟浆的,就是一部分调浓糊后，用滚水调成半透明的熟浆，再和剩余生浆混和调匀，说这样开出来的浆蒸出来才会粘、而且有韧性，否则米浆蒸出来是散的.(看下图)

 3、拿碗装至八分满，之后拿去蒸上一段时间，多则20－30分钟，少则15-20分钟。(最好用盘子装,易熟)

4、在蒸的时间段里，我们可以做糖浆或盐味，在锅里加上极少量的水，分量大概可以溶解黄糖，开火，一直熬，加点盐，味道好一点，直至熬成稠状。而盐味则需要把蒜剁成蒜蓉，在锅里用油炸至金黄色后加上盐和少量的鱼露便可以了，记住油是要多量一点，个人口味，自己选择.

这碗是蒜蓉甜味的.这是我们家的吃法.

感觉用包装粘米粉做的味酵粄,口感始终不够嫩滑,看来还需努力!

当然你也可以参考以下的吃法,总有一种合你口味的. 吃法：①醮吃：用黄糖以及少许酱油熬汁，成“红味”，或用蒜仁、辣椒、盐煎调，成“白味”，放进粄碗中，用竹签划成小块醮吃，前者香甜，后者香辣。②炸吃：把面粉调成糊，碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层，放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起，配以“红味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可，各具风味。③炒吃：把碗粄切成小块，配以肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料烹炒后盛盘中，撒上胡椒粉即可，味道甚佳，为客家酒楼餐馆所喜欢采用。

柔软烤面包--豆沙小餐包!

今天发的豆沙小餐包,是我和家人最喜欢吃的.原配方来自爱和自由,中种法,要先做酵头,这个配方做出来面包柔软可口,非常好吃!有兴趣的朋友可以试试,有不明白的地方尽管问我. 

 酵 头：

高筋面粉210克、低筋面粉90克、糖24克、酵母6克、水240克

主面团：

高筋面粉210克、低筋面粉90克、奶粉24克、糖96克、盐2克、鸡蛋90克、水54克、黄油72克

做法：

1 、将酵头原料混合均匀，放温暖处发酵，表面成蜂窝状。(要根据自家的面粉的吸水度来加水,用筷子拌匀就好,不要用手去拌匀它!)

2、发酵好的酵头与主面团除黄油之外所有原料混合。(混合后的面团很粘,我加了几次粉)

3、将面团揉到光滑，加入黄油继续揉到产生筋膜。

4、准备进行第一次发酵。

5、发酵到2倍大。发酵好的面团无需松弛，直接分成20等份，每一份约72克。(我做的这个面团有点粘手,我用油搽在案板和手上才方便操作)

(在揉面团的过程中很难做到准确的,有时会加多了粉,有时会加多了鸡蛋液...这都要靠自己慢慢体会,改过后的配方揉出来的面团还是会粘手,因为松软好吃的面包都是水份多,这也正常的.我觉得发酵后的面团用油来揉会比加粉会好点,双手搽点炒菜用的油,台面也搽点油,这样很轻松就弄好面包的造形,在这过程中,我甚至没怎么将面团排气,只是稍微揉了几下就开始分割,面团很听话,一点也不粘手.)

6.把豆沙分成20份.(自己做的红豆沙和绿豆沙)

 7.把豆沙放到面团中,用手捏紧收口,放在案板上用手掌心轻轻搓圆它,放到盘里排好.剩下的全部依次做好它,然后进行第二次发酵.

 

8.发酵好后刷上鸡蛋液.

9.再撒上点白芝麻在上面点缀.

10.烤箱要先预热,然后放在烤箱中层,180度烤30分钟.

 一盘香喷喷的软面包就烤好啦,大家尽情享用吧!

广东小吃--红豆砵仔糕!

    砵仔糕是广东特色传统小吃，也是香港常见的街头小吃,深受年轻人和小朋友喜爱的甜品.做糕,粄之类的一般要用到的粉类主要是:粘米粉, 糯米粉 ,这个食谱里加入馬蹄粉,木薯粉是为了增加糕的弹性,吃起来有QQ的感觉,而加入澄面是为了增加它的透明度,做出来的成品糕体晶莹剔透，表层油润光洁、细腻嫩滑，爽滑可口、味甜洌而清香，吃起来有粘韧性(筋道)而不粘牙.所谓的澄面就是一种无筋的面粉,是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。 它可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等.现在的砵仔糕还有很多种风味可供选择，如红豆味、草莓味、水蜜桃味、葡萄干味、香芋味、玉米味,苹果、椰丝、菠萝、等十几种口味。
配方来自高LING
材料有:
粘米粉 100g   糯米粉 20g     馬蹄粉 10g      木薯粉 10g     澄面 10g    
冰片糖 100g (我还加了10克黄糖,不喜欢太甜的可以不加)    水 400g     紅豆 适量
做法:1. 紅豆浸透后加水煮熟加糖备用(不要煮得太烂,捏起来起沙了就行).

2. 片糖先加入200g水煮溶.

 3. 粉类混合后加入剩下的200g水拌勻至沒有粉粒.

 4. 把煮滚的糖水慢慢倒入粉浆中边倒边搅拌成稀糊状.

5. 模具內扫油.(家里没有小碗,只好用马芬模代替,扫油是为了容易脱模)

 6. 注入粉漿后加入紅豆.(豆不能放太多)

 7. 放入已烧滾水的锅中,大火蒸15-20分钟(视乎糕的大小,我用了20分鐘) .

 8.蒸好后不要立即开盖,等5分钟再开 ,把它放涼后用牙签挑出即可.(一定要放凉后才挑出来哦,不然就糕体会裂开不成形,就没那么好看.)

提示:1. 我用的是冰片糖+红糖(黄糖),这样出来的颜色才好看,味道也很浓郁,很香黄糖的味道!
2. 锅里的水要预先烧开,粉浆注入模后不要放太久最好立即入锅蒸。

客家粄--抹茶喜粄!(黑芝麻椰丝花生馅)

   原本我是想做客家艾粄的,但是我这边既没艾草也没艾草粉,只有抹茶粉,唯有用抹茶粉来代替啦.(抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。抹茶粉源于中国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的历史。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美，诗句中对抹茶泡沫的形状、颜色做了描述和赞美。)做出来的样子是不是很像客家艾粄呢?如果我不说是用抹茶粉做的话,大家可能会误认为是客家艾粄,嘿嘿!虽然不是用艾草做的粄.但是味道却很赞哦!绝对不会比艾粄差,而且我还加了馅料进去,真的很好吃,有兴趣的朋友可以试一下!
黑芝麻椰丝花生碎馅料:取适量的生花生炒香后,剥皮用料理机打碎,再混和炒香的椰丝,黑芝麻和白砂糖拌匀即可. 
粄皮材料：(方子还是用小雨伞的南瓜喜粄的配方)
▪ 普通面粉250g （过筛）
▪ 糯米粉250g （过筛）
▪ 细砂糖150g
▪ 即溶酵母6g
▪ 抹茶粉20g
▪ 清水235ml
▪ 食用油 30g
▪ 香蕉叶适量。
做法：
1）酵母溶于清水内，拌匀。2)干净的香蕉叶事先用火炉（小火）烧一边，叶子变微浅绿色即可（防止不易破），剪成适合的大小（也可用纸托取代）。
3）面粉，糯米粉，白糖，抹茶粉，(做法1) 酵母水，放入搅拌容器，（我用手）搓成团。注：粉类过筛，水份慢慢加。
4）分次慢慢加入油，再次揉匀。注：会粘手的话，可以用塑料刮刀代替。

 5）把揉好的面团直接分成小粒（不需待发），手掌抹上少许油，拿出1粒面团，在手掌用滚圆方式，把面团滚圆,再把它按扁,摊开,放入椰丝花生碎馅,再包紧,滚圆.
6）把滚圆的小圆球用手掌心轻压按扁,放在蕉叶上待发25-30分钟。

 7）发酵好的喜粄，用手指按一按，表面有弹性，就可以开始煮开蒸锅里的水，水滚后放入喜粄，中火蒸15分钟后，马上熄火。注：不要马上取出锅内的喜粄！
8）锅盖打开小缝保持5分钟，才小心打开锅盖，别让水份滴到喜粄，喜粄就会美美了。接着即可取出喜粄放在凉架上待凉，即可享用。

东莞小吃--糖不甩!

    说到近期部落里什么最火,那当然是有碗话碗刚出版不久的新书,有碗家传菜啦!今天就来发我学她做的中式甜品--糖不甩!什么是糖不甩?其实也就是糯米圆子,做法跟汤圆一样,只是里边没有馅料的.外表洒一层花生碎,感觉就像我们客家人吃的糍粑粄.关于糖不甩在东莞还有个美丽的传说.相传旧时在广东东莞东坑镇一带，男婚女嫁比较保守，谈不上如今的自由恋爱；每当媒婆带后生仔到女家“相睇”，如果女方家长同意这门亲事，便煮糖不甩招呼男方；男方看到端上桌的是糖不甩，就知道这门亲事“甩”不了；大碗糖不甩越吃越香,吃完一碗再添一碗，表明愿意好事成双；如果女方不同意这门亲事，则煮打散鸡蛋的腐竹糖水，男方看到这碗打散鸡蛋的腐竹糖水，知道这门亲事“散”了，那就知趣一点，以后别再纠缠了,这时“腐竹糖水”虽甜在嘴巴，却苦在心上，匆匆喝上一口，便告辞而去.
呵呵～东莞的这个男婚女嫁的习俗很有意思吧～

材料：.(这个是原配方,我只做了里边一半的份量)

糯米粉300克、粘米粉60克、开水100ml,冷水150 ml
片糖或红糖60克、水300 ml（糖浆汁）
花生碎50克、白熟芝麻,椰丝适量、白糖30克 (配料) 
做法：

1、将糯米粉和粘米粉混合后，先加开水混合搓拌,然后再加冷水搓成光滑的糯米面团，如太干可加少许的水，太湿的話可加少许的糯米粉 。 
2.把粉团分做 3 份，每份搓成长条状，每长条橫切成 若干 段，每個小粉团搓揉成小圆球狀，放在洒了粉的大碟或工作桌面备用。

 3.在一小锅內把水、糖加入煲滾，可以略為搅拌以防粘底。然後转小火继续煮至糖完全溶化后再煮 5 分钟左右至略稠便成糖漿。
4.另一小锅內注水煮沸 ( 水足以盖過粉团表面 )，把粉团放进，要轻轻搅动以防粘底。

　5.煮沸片刻至浮起，便即捞起盛进糖水中，再煮 2 – 3 分钟即成。

 6、将圆子装盘，撒上增香的配料即可（花生碎和芝麻多多的最好）